파리 날리는 음식점 업주들의 공통된 착각 3가지

모두가 공감하는 손님 없는 음식점의 특징

얼마 전, 시내에 있는 동태찌개 전문점을 아내의 추천으로 함께 다녀온 적이 있습니다. 개업을 한지는 대략 1년 정도 된 식당인데, 예전에 아내가 친구들과 함께 한번 가봤는데 평이 괜찮았다고 합니다. 대체 얼마나 맛있기에 유난을 떠는 걸까. 맛을 보기 위해 직접 그 음식점을 다녀왔습니다.

하지만 어찌된 일인지 끼니때 임에도 불구하고 식당 안이 텅텅 비어 있는 것이었습니다. 그런데 이 싸한 기운은 대체 뭘까요. 주인조차도 찾아온 손님을 반가워하지 않는 눈치입니다. 마치 끼니때를 놓친 직원이 구내식당에 찾아가 밥 좀 달라는 그러한 분위기입니다. 첫인상부터 기분이 상했지만 이미 자리를 잡고 앉은 상태라 하는 수 없이 맛있다는 동태찌개를 주문하였습니다.

동태찌개는 주방에서 초벌로 끓인 다음에 내어는 것으로 보입니다. 재료를 준비하여 렌지위에 올려놓는가 싶더니 곧이어 밑반찬을 용기에서 떠내는 것이 보입니다. 마치 가정집의 냉장고안 플라스틱 용기에 보관했던 반찬을 떠내는 광경을 보는 듯합니다. 탁자위에 놓여 진 밑반찬을 보는 순간 단번에 이런 말이 튀어 나왔습니다.

"이러니까 손님이 없는 게지..."

만들어 놓은 지 이미 며칠이 지난 것 같은 반찬, 보기 좋은 떡이 맛있다고, 이미 신선도를 잃어버렸고 형식 갖추기에 급급한 밑반찬을 보니 동태찌개를 맛보기 전부터 입맛이 떨어지는 느낌이었습니다.

왜 이런 반찬들이 나오는 걸까.
손님들이 문전성시를 이루는 음식점들은 반찬이나 재료의 순환이 빠를 수밖에 없다는 것은 다들 아실 겁니다. 이를 반대로 생각하면 바로 답이 나옵니다. 손님이 워낙에 없다보니 한번 만들어 놓은 반찬 버릴 수도 없고, 상하지 않는 이상 며칠 동안 사용하고, 그것도 모자라 오래도록 상하지 않는 발효 음식들만 취급을 하게 되는 것입니다.
☜추천은 또 하나의 배려입니다.
 
이러다 보니 악순환만 반복되는 것입니다.
손님들의 이목과 입맛을 끌 수 있게 과감한 개선을 시도해야 하는데도 당장 눈앞에 보이는 손해가 아까워 악순환을 방치하다 보니, 결국에는 주인장 스스로가 손님들을 내쫓는 결과를 초래하고 있는 것입니다. 적극적인 투자를 해서라도 개선의 의지가 없다면 더 큰 손해가 누적되기 전에 하루빨리 문을 닫는 편이 나아 보입니다. 

이 음식점의 경우처럼, 장사가 안 되는 이유를 손님들조차도 한눈에 알아차릴 수 있는데, 과연 주인장은 그걸 몰라서 안하고 있을까요? '니들이 알면 얼마나 아는 게야, 장사를 하는 내가 하나를 알아도 더 알 텐데 말야...' 이게 바로 파리만 날리는 음식점 주인장의 한결같은 마음일거라 봅니다. 한마디로 착각이지요.

그렇다면 과연 음식점 주인들의 착각은 어디까지일까요.
이러저런 생각할 틈도 없이 바쁜 음식점이라면 착각할 여유조차도 없겠지요. 하지만 손님이 없는 음식점의 업주들은 자신의 문제점은 덮어둔 채, 항상 문제를 외부적인 요인으로만 돌리더군요. 그 착각은 어떤 것들이 있는지 살펴볼까요?

첫째, 자리를 탓합니다.
음식점을 운영하는 지인의 비슷한 예를 들어보겠습니다. 이 지인은 틈만 나면 자리를 잘못 잡았다고 한숨을 쉽니다. 식당이란 자고로 사람들의 왕래가 잦은 곳에 위치해야 하는데, 주택가 외진 곳에 있어 사람들이 찾지 않는다는 것이지요. 또한 무료주차장을 끼고 있는 음식점을 질투의 눈으로 바라보더군요. 한마디로 자신은 문제가 없는데, 접근성에서의 경쟁력을 탓하는 경우입니다.

둘째, 메뉴에서 특징이 없다.
우리가 보통 맛집을 찾아 나설 때는 한 가지 메뉴만을 고집하는 음식점을 첫 번째로 꼽기도 합니다. 음식하나에 쏟아내는 정성, 좋은 말로 보태어 음식에도 장인정신을 불어넣는 곳을 선호한다는 것입니다. 무엇보다도 한가지의 메뉴만 취급하다보면 재료의 순환이 활발할 수밖에 없습니다. 알고 보면 거기서 거기인데, 가지 수만 늘려놓은 다고 손님들이 좋아할 리는 없지요.

셋째, 지인들은 단골이 아니다.
가까운 예로 마당발인 사람이 식당을 창업한 적이 있습니다. 주변사람들이 대부분 그랬지요. '당신은 아는 사람들이 많아서 그 사람들만 찾아와도 장사가 될 것이다.'라고 말입니다. 그래서 그 말에 힘을 얻어 과감하게 식당 문을 열게 되었지요. 처음에는 몰려오는 지인들로 인해 혼자만의 착각을 하게 됩니다. 정말 맛있어서 찾아오는 줄 알지요. 문제는 일반 뜨내기(?) 손님들에게는 소홀했다는 것입니다. 아는 사람들 한계가 있다는 것 알아야합니다. 허구헌날 외식만 하며 살수는 없는 겁니다. 일반손님을 소홀히 한 댓가는 정말 혹독합니다.

찾아오는 손님들이 많다고 해서 자만할일도 아니고, 손님이 없다고 해서 큰 문제가 있는 것도 분명 아닐 겁니다. 언제나 신선한 재료를 쓰고 맛에 정성을 기울이고, 찾아오는 손님들에게 웃는 얼굴로 친절하게 대한다면 당장은 눈에 보이는 이익을 내지 못하겠지만 머지않은 장래에는 소문 듣고 찾아오는 사람들로 문전성시를 이룰 것이 분명합니다. 장사가 안 되는 음식점은 100% 주인장 책임입니다.

추천은 또 하나의 배려입니다^^