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모두가 공감하는 손님 없는 음식점의 특징

얼마 전, 시내에 있는 동태찌개 전문점을 아내의 추천으로 함께 다녀온 적이 있습니다. 개업을 한지는 대략 1년 정도 된 식당인데, 예전에 아내가 친구들과 함께 한번 가봤는데 평이 괜찮았다고 합니다. 대체 얼마나 맛있기에 유난을 떠는 걸까. 맛을 보기 위해 직접 그 음식점을 다녀왔습니다.

하지만 어찌된 일인지 끼니때 임에도 불구하고 식당 안이 텅텅 비어 있는 것이었습니다. 그런데 이 싸한 기운은 대체 뭘까요. 주인조차도 찾아온 손님을 반가워하지 않는 눈치입니다. 마치 끼니때를 놓친 직원이 구내식당에 찾아가 밥 좀 달라는 그러한 분위기입니다. 첫인상부터 기분이 상했지만 이미 자리를 잡고 앉은 상태라 하는 수 없이 맛있다는 동태찌개를 주문하였습니다.

동태찌개는 주방에서 초벌로 끓인 다음에 내어는 것으로 보입니다. 재료를 준비하여 렌지위에 올려놓는가 싶더니 곧이어 밑반찬을 용기에서 떠내는 것이 보입니다. 마치 가정집의 냉장고안 플라스틱 용기에 보관했던 반찬을 떠내는 광경을 보는 듯합니다. 탁자위에 놓여 진 밑반찬을 보는 순간 단번에 이런 말이 튀어 나왔습니다.

"이러니까 손님이 없는 게지..."

만들어 놓은 지 이미 며칠이 지난 것 같은 반찬, 보기 좋은 떡이 맛있다고, 이미 신선도를 잃어버렸고 형식 갖추기에 급급한 밑반찬을 보니 동태찌개를 맛보기 전부터 입맛이 떨어지는 느낌이었습니다.


왜 이런 반찬들이 나오는 걸까.

손님들이 문전성시를 이루는 음식점들은 반찬이나 재료의 순환이 빠를 수밖에 없다는 것은 다들 아실 겁니다. 이를 반대로 생각하면 바로 답이 나옵니다. 손님이 워낙에 없다보니 한번 만들어 놓은 반찬 버릴 수도 없고, 상하지 않는 이상 며칠 동안 사용하고, 그것도 모자라 오래도록 상하지 않는 발효 음식들만 취급을 하게 되는 것입니다.
☜추천은 또 하나의 배려입니다.
 

이러다 보니 악순환만 반복되는 것입니다.

손님들의 이목과 입맛을 끌 수 있게 과감한 개선을 시도해야 하는데도 당장 눈앞에 보이는 손해가 아까워 악순환을 방치하다 보니, 결국에는 주인장 스스로가 손님들을 내쫓는 결과를 초래하고 있는 것입니다. 적극적인 투자를 해서라도 개선의 의지가 없다면 더 큰 손해가 누적되기 전에 하루빨리 문을 닫는 편이 나아 보입니다. 

이 음식점의 경우처럼, 장사가 안 되는 이유를 손님들조차도 한눈에 알아차릴 수 있는데, 과연 주인장은 그걸 몰라서 안하고 있을까요? '니들이 알면 얼마나 아는 게야, 장사를 하는 내가 하나를 알아도 더 알 텐데 말야...' 이게 바로 파리만 날리는 음식점 주인장의 한결같은 마음일거라 봅니다. 한마디로 착각이지요.

그렇다면 과연 음식점 주인들의 착각은 어디까지일까요.

이러저런 생각할 틈도 없이 바쁜 음식점이라면 착각할 여유조차도 없겠지요. 하지만 손님이 없는 음식점의 업주들은 자신의 문제점은 덮어둔 채, 항상 문제를 외부적인 요인으로만 돌리더군요. 그 착각은 어떤 것들이 있는지 살펴볼까요?

첫째, 자리를 탓합니다.
음식점을 운영하는 지인의 비슷한 예를 들어보겠습니다. 이 지인은 틈만 나면 자리를 잘못 잡았다고 한숨을 쉽니다. 식당이란 자고로 사람들의 왕래가 잦은 곳에 위치해야 하는데, 주택가 외진 곳에 있어 사람들이 찾지 않는다는 것이지요. 또한 무료주차장을 끼고 있는 음식점을 질투의 눈으로 바라보더군요. 한마디로 자신은 문제가 없는데, 접근성에서의 경쟁력을 탓하는 경우입니다.

둘째, 메뉴에서 특징이 없다.
우리가 보통 맛집을 찾아 나설 때는 한 가지 메뉴만을 고집하는 음식점을 첫 번째로 꼽기도 합니다. 음식하나에 쏟아내는 정성, 좋은 말로 보태어 음식에도 장인정신을 불어넣는 곳을 선호한다는 것입니다. 무엇보다도 한가지의 메뉴만 취급하다보면 재료의 순환이 활발할 수밖에 없습니다. 알고 보면 거기서 거기인데, 가지 수만 늘려놓은 다고 손님들이 좋아할 리는 없지요.


셋째, 지인들은 단골이 아니다.
가까운 예로 마당발인 사람이 식당을 창업한 적이 있습니다. 주변사람들이 대부분 그랬지요. '당신은 아는 사람들이 많아서 그 사람들만 찾아와도 장사가 될 것이다.'라고 말입니다. 그래서 그 말에 힘을 얻어 과감하게 식당 문을 열게 되었지요. 처음에는 몰려오는 지인들로 인해 혼자만의 착각을 하게 됩니다. 정말 맛있어서 찾아오는 줄 알지요. 문제는 일반 뜨내기(?) 손님들에게는 소홀했다는 것입니다. 아는 사람들 한계가 있다는 것 알아야합니다. 허구헌날 외식만 하며 살수는 없는 겁니다. 일반손님을 소홀히 한 댓가는 정말 혹독합니다.


찾아오는 손님들이 많다고 해서 자만할일도 아니고, 손님이 없다고 해서 큰 문제가 있는 것도 분명 아닐 겁니다. 언제나 신선한 재료를 쓰고 맛에 정성을 기울이고, 찾아오는 손님들에게 웃는 얼굴로 친절하게 대한다면 당장은 눈에 보이는 이익을 내지 못하겠지만 머지않은 장래에는 소문 듣고 찾아오는 사람들로 문전성시를 이룰 것이 분명합니다. 장사가 안 되는 음식점은 100% 주인장 책임입니다.

추천은 또 하나의 배려입니다^^
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  2. Favicon of https://yongphotos.com BlogIcon 용작가  수정/삭제  댓글쓰기

    착각의 늪에서 빠져나와야 하는군요 ^^
    잘 읽고 갑니다~*

    2012.01.06 13:29 신고
  3. 대관령꽁지  수정/삭제  댓글쓰기

    직장을 다니던 사람들이 직장을 잃으면
    무작정 뛰어드는것도 문제가 아닐까 합니다.
    식당 절대 아무나 하는것이 아니지요.

    2012.01.06 14:16
  4. Favicon of https://aazz.tistory.com BlogIcon [블루오션]  수정/삭제  댓글쓰기

    흠 군침이 떨어지는...ㅠ

    배고픔 느끼면서 떠납니다.. 참

    늦었지만 임진년 새해복 많이 받으시고
    늘 행복하신일만 가득하길 바래요~

    손가락 더블클릭하고~ 블루 다녀가요~^^
    답방에서 또 뵈요^^ㅎㅎ

    2012.01.06 14:48 신고
  5. 골통  수정/삭제  댓글쓰기

    식당3년만에 망한경험자입니다...아주 공감합니다...경쟁이 치열합니다

    2012.01.06 15:54
  6. 리우망  수정/삭제  댓글쓰기

    장사에 잘 아시는군요 그럼 이제 장사를 시작할 차례인가요? 이론과 현실은 다릅니다. 저렇게 하고 있는데도 망하는 가게 수두룩합니다. 그리고 저렇게 못하는 가게는 주인이 몰라서 그런 가게도 있지만(그런 사람들은 당장 접어야하지요) 알고서도 못하는 주인들도 많습니다. 구구절절 설명하기는 힘들고 한번 장사 해보시기 바랍니다. 만약 하시고 계신분이 이런 글을 올리셧다면 글쎄요.. 장사하시는 분들이 이글을 보고 오 확 공감간다고 얼마나 추천을 해줄지는...;; 좋은 하루 보내세요 ^^

    2012.01.06 16:34
  7.  수정/삭제  댓글쓰기

    오늘 파워블로그거지들 이야기 읽고와서 뭐 괜한이야기지만 설마 본인이 그러시진 않겠죠 ㅋㅋ
    개인적으론 본문의 3가지 규칙과는 상관없이(2번은 진짜...)
    정말 식당이 너무나도 많아져서 쉽지 않은거 같습니다

    2012.01.06 17:45
  8. Favicon of https://clason.tistory.com BlogIcon 오드리햇반  수정/삭제  댓글쓰기

    가끔 파르르님의 글에 달린 댓글을 볼때면 씁쓸한 생각이 들때가 많네요.
    자신과 의견이 다른 글일 경우 그에 대한 반박댓글은 왜 모두 비 로그인일까요?
    블로그가 없는 사람도 있겠지만 가끔 이런 반박댓글을 볼때면 자신과 의견이 다르다는 이유로 그냥 까려는 댓글로 밖에 안보이더군요...

    2012.01.06 18:16 신고
  9. Favicon of http://blog.daum.net/winner3949 BlogIcon 석이  수정/삭제  댓글쓰기

    내가 운영하는 음식점에서 무엇을 정말 잘 할수 있는지..깊이 생각해보고

    운영을 해야 할것 같습니다...그것도 생각하지 않고...운영하면 문제가 될듯해요...

    음식점에 들어가는 손님들은 처음에 분위기나 반찬나오는것들 보면 어느정도는 파악되잖아요...그쵸?

    그 문제점...주인은...정말 모르고 있다는게 아쉬운거죠...난 분명 제대로 하는데 왜그러지?라는 생각만

    하게 될테니깐요...분위기 바꾸고...좀 더 생각을 해야할듯해요..글에 공감합니다...

    100번 맞는말 이세요...

    2012.01.06 19:41
  10. Favicon of https://chamstory.tistory.com BlogIcon 참교육  수정/삭제  댓글쓰기

    구체적으로 분석하셨군요.
    한 번 가 보고 다시는 가고 싶지 않은 곳...
    주인의 마음씀씀이와 상술이 고치지 않는한 손님이 갈리 없지요.
    파르르님은 음식점 개업해도 되겠습니다.

    2012.01.06 19:47 신고
  11. 다들 장사를 안해봐서.. 주인의 마음을 모르시는듯..  수정/삭제  댓글쓰기

    다들 장사를 안해봐서 주인들의 심정을 모르시는것 같아요.. 일부 장사하시는 사람들 착각이라고 예를 들어놓으셨는데.. 사실.. 주인입장에서 다 맞는말입니다.. 해보시면 알아요.. 자리 엄청 중요하게 자리잡구요.. 옆에 경쟁업체 하나만들어와도 사실.. 궁금해서라도 가겠지요??.. 그럼어떠한 노력을해도 별차이없을껍니다.. 요즘같이 물가심하게뛰고 경제가 어려운데..소비자 주머니는 얇아지고.. 모든게 다 껑충껑충뛰는데.. 해보시면 알아요.. 해보시면.....

    2012.01.06 21:02
  12. Favicon of https://oks03.tistory.com BlogIcon 산들강  수정/삭제  댓글쓰기

    전혀 모르는 사람을 상대로 잘 할 수 있다면 진짜 성공할 수 있을 겁니다.
    오늘도 하나 배우고 갑니다.

    2012.01.06 21:07 신고
  13. Favicon of https://yahoe.tistory.com BlogIcon 금정산  수정/삭제  댓글쓰기

    맞는 말입니다.ㅎㅎ
    잘 읽고 갑니다.

    2012.01.06 22:37 신고
  14. 절세미남  수정/삭제  댓글쓰기

    글쎄요..나도 요식업 6년째하고 이제 겨우그만두지만..다른것보다 음식점..요식업자체가..편의점과 비슷하게
    장사하면 돈벌기는 커녕..안망하면 다행이라는거만 알아두시길 바랍니다 맛 중요하죠..친절 중요하죠..
    보통사람들 하는만큼은 왠만하면 다 하지만..장사도 운빨도 따라야하고..목..? 절대 중요하죠..똑같은 음식에 똑같은 친절이라도 좋은목에 1층이냐..후진목에 2층 지하냐..당연히 천지차이일수밖에 없구요..장사해보시면 압니다 글쓴이는 장사안해봤으니..대략쓴듯하지만..어쨌거나 제일중요한건 경기가너무나 불경기라 가면갈수록 식당 요식업자들은 망할일밖엔 안남았습니다..하루라도 빨리 보증금에 얄팍한 권리금이라도 챙기고 가게터는길만이 최선입니다 현재로서는...살아남으려면 안그러면 계속올라가는 임대료 인권비 물가 세금..경쟁..그어떤사람도 버티기힘듭니다 그것이 지금 현실입니다

    2012.01.07 01:03
  15. 재활용  수정/삭제  댓글쓰기

    음식재료 싸게 해서,,
    후지게 내 놓으면, 재활용하면 , 손님들이 다 잘 압니다
    먹는 사람들 바보 아녀요

    2012.01.07 06:30
  16. ㅋㅋ  수정/삭제  댓글쓰기

    공감합니다....

    2012.01.07 06:39
  17. 풍운아  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎ 예리하십니다. 악순환 그 자체지요.
    밖에서는 그게 보여도 안에서는 인지하지 못하니까 계속 반복되어서 가는거죠.
    저는 첫 대면에 손님이 와도 시큰둥하게 대하면 맛도 별로라고 생각하는데
    제 예감이 맞더라구요.
    좋은글 잘 보았습니다^^

    2012.01.07 07:29
  18. 식당주인  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 말씀 잘 들었습니다만 어느 정도는 '공자왈'같은 부분도 있네요.

    전 지금 작은 식당을 주변보다 조금 더 장사 잘하고 있는 사람입니다만
    님이 지적하신 저런 부분들을 개선하면 과연 다들 성공하게 될까요?

    우선........

    1. 자리 탓 하지 말라???

    님 실례지만 현장에서 직접 장사해 본 경험이 있으십니까?

    간혹 신문지상에 성공스토리로 나오는 성공한 자영업자들이 외진 곳에서도
    입소문으로 성공하는 그런 '신데렐라' 환상이 '적극적인 마케팅과 과감한 개선의 노력'
    으로 누구나 가능하다고 순진하게 믿고 계신건가요?

    자영업자들이라면 거의 대부분이 님이 지적하신 '자리탓만 하지 말고 과감한 개선'을
    위해 노력하고 있습니다만 세상엔 분명 '현실'이란 것이 있습니다.
    물론 현실이란 이유로 핑계를 대선 안되겠지만 장사 안되는 곳들을 '나태하고 구태의연한 사고
    방식의 소유자들'로 단정지으시는 것은 좀 오만한 생각입니다.

    획기적 발상으로 과감한 투자와 개선을 하면 누구나 성공한다면 사람들이 바보도 아니고
    왜 그렇게 하지 않을까요? 그들이 모두 현실에 안주하는 게으름뱅이들이라서요?

    님이 해 보세요.
    언론에 성공스토리로 나오는 사람들은 정말 운좋게 모든 조건이 들어맞아 말 그대로
    '언론'에까지 나오는 겁니다. 바꿔말하면 그렇게 성공하기란 하늘에 별따기란 말이죠.

    입소문이란 저런 운좋은 사람들 말고 대부분 수 십년을 조금씩 단골을 모은 곳들입니다.

    하지만 현대에서는 예전처럼 저런 장기적 관점으로 단골을 확보하는 것 조차 매우 힘듭니다.
    인건비와 월세, 치솟는 물가등으로 '버텨내기'가 옛날에 비할바가 안되죠.

    님은 너무 탁상공론하고 계신것 같습니다.

    제 말이 패배주의와 현실탓만 하는 넋두리 같이 들리신다면 님은 아직 어리시거나
    혹은 현실에 참여한 경험이 없는 분이지 않을까 싶습니다.

    온 세상 사람들이 어느날 갑자기 변해서 다들 적극적이 되고 획기적이 되며
    맛을 찾아낸다고 가정해 보세요.

    그래도 여전히 20프로의 성공하는 사람들과 80프로의 패배자는 남게 됩니다.

    세상 시스템은 님 말처럼 그렇게 노력만으로 간단히 성공이 주어지는 시스템이
    아닙니다.
    그렇게 해서 성공한다면 까지껏 노력따위 누군들 안하겠습니까?
    누군들 획기적 개선을 하지 않겠습니까?

    대부분 그렇게 개선의 노력을 하고 맛을 연구하며 치열하게 해도 안되니까
    속상한 거 아니겠습니까?

    제가 님에게 드릴 말씀은 결국 이겁니다.

    "직접 해보세요."

    님이 자신만만하게 성공할 수 있는 비법을 말씀하셨으니 님 말대로만 그대로
    하면 님은 당장 맛집으로 성공하시겠네요.

    마지막이 좀 비아냥으로 끝나는 거 같아 죄송스럽단 말씀을 드리고요.......
    글의 제목을 선정하는데서 좀 더 세상을 폭 넓게 관찰한 모습이 보이시길 바랍니다.
    세상에 떠도는 성공 법칙따위나 입바른 소리만 옳다 마시고
    좀 더 근본적인 세상 시스템에 대해 숙고하시길 바랍니다.

    2012.01.07 08:56
    • 지낙가다  수정/삭제

      예리한 지적이시네요.. ^^

      2012.01.07 13:35
    • 지낙가다  수정/삭제

      예리한 지적이시네요.. ^^

      2012.01.07 13:39
    • 동감합니다  수정/삭제

      공감합니다 ^^

      2012.01.10 02:21
    • 동감합니다  수정/삭제

      공감합니다 ^^

      2012.01.10 02:21
    • 힘찬하루  수정/삭제

      절대공감.. 평가는 누구나 쉽게하죠.. 특히 본인이 해보지않은 사람은 본인의 잣대에서 평가를 하고 그게 옳다고 판단하죠 .. 그런 문제들이 여러사람을 힘들게하는것 같아요.. 정말 4년동안 너무나 물가가 많이 올라서 아이들 간식이나 찬거리 살때두 너무나 많은 고민을 하네요.. 자영업하신 분들은 정말 힘들거라 생각합니다..

      2012.06.17 07:26
  19. Favicon of https://marketing360.tistory.com BlogIcon 미스터브랜드  수정/삭제  댓글쓰기

    너무 맞는 말씀입니다. 항상 문제의 원인은
    자기 스스로에게 있는 경우가 많더라구요.
    즐겁고 편안한 주말 되시구요.^^

    2012.01.07 12:23 신고
  20. 착한식당주인  수정/삭제  댓글쓰기

    운칠기삼 운이70 이고 기술이 30 이라는 옛말이 있지요 아무리 맛이있어도 손님이없으면 장사 접어야함 맛이없어도 되는집은 항상 바글 바글

    2012.04.28 19:55
  21. 하아..  수정/삭제  댓글쓰기

    나는 진짜 더 바라지도 않는다. 재활용만 하지마소....밖에서 밥사먹기 무섭다

    2012.05.29 00:36

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감성 제주
제주의 숨겨진 비경, 맛집, 아름다운 이야기 등을 많은분께 알리고 있습니다.
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