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제주도 전통음식을 맛보고 놀란 외지인, 대체 왜?

 

-제주도 음식이야기-

 

 

여행을 가거나 또는 어쩌다 타지방에 가게 되면 그 지방의 독특한 음식 풍경을 접하게 되는데요, 제가 가장 인상 깊었고 신기하게 느꼈던 곳이 부산이었던 것 같습니다. 바로 순대를 먹는 방법인데요, 대부분의 지방에서는 순대를 먹을 때 소금에 찍어 먹지만 부산에서는 된장에 순대를 찍어 먹더군요, 근래에는 타지방에서 오신 분들을 위해 순대를 팔 때에는 소금과 된장 두 가지를 준다고 합니다.

 

 

이처럼 우리나라의 각 지방에는 그곳에서만 볼 수 있는 독특한 음식 풍습이 있는데요, 제주도라고 해서 예외는 아니지요. 오히려 육지에서 떨어진 섬지역이다보니 독특한 풍습은 더 많을지도 모르겠습니다.

 

 

바로 며칠 전에 육지에서 지인이 찾아 온 적이 있어 가까운 음식점에 식사를 하러 간적이 있습니다. 그 집은 제주도에서도 소문난 음식점, 바닷가 근처라 해물을 주로 취급하는 식당인데, 무엇을 대접할까 생각하다가 전복물회의 맛을 보여드리자 결정했습니다. 제주도에 왔으니 제주도의 지역 특색을 잘 느낄 수 있는 음식, 자리물회도 그중에 하나지만 자리에는 억센 가시가 그대로 들어있어 처음 접하는 분들이라면 먹기가 부담스러울 수가 있기 때문입니다.

 

 

 

잠시 후 탁자에 근사하게 올라온 전복물회, 저야 자주 갔었고 자주 먹었던 음식이라 크게 감흥은 없었지만, 이분은 눈으로 보여 지는 비주얼만으로도 놀래는 눈치였습니다. 하지만 이게 전부가 아니었습니다. 국물을 한 수저 맛을 보고는 정말 기가 막히다는 겁니다. 난생 처음 먹어보는 전복물회의 맛에 푹 빠진 이분, 결코 작은 양이 아닌데도 한 그릇을 너끈히 비워놓고는 하는 말이 대체 어떻게 만들었기에 이리도 맛있냐는 것이었습니다. 그런데 저의 얘기를 들은 이분은 또 한 번 놀래고 말았습니다. 다름 아닌 전복물회를 만든 주재료가 겉으로 보여 지는 싱싱한 전복 외에도 시원한 국물 맛을 느끼게 해준 것이 바로 된장이었다는 점입니다.

 

 

제주도식 물회에는 절대 빠질 수 없는 된장, 그것도 영념이 하나도 들어가지 않은 생된장 그대로를 물에 풀어 간을 하고 국물 맛을 낸다는 사실, 제주도 사람이 아니라면 이해하기 힘든 부분이기도 합니다. 음식점에서 물회를 찾는 대부분의 여행자들도 단지 맛이 좋다는 소문만 듣고 음식을 먹긴 하겠지만, 그 물회의 국물이 생된장을 풀어서 그것도 뜨거운 물이 아닌 차가운 맹물에 그대로 생된장을 풀어 넣는 사실을 알게 되면 놀라지 않을 수 없을 것입니다.

 

 

이처럼 전복물회 외에도 자리물회, 한치물회 등 제주도에서 맛볼 수 있는 대부분의 물회에는 차가운 물에 생된장을 풀어 넣는다고 보시면 되는데요, 조리법은 조금씩 다를 수가 있습니다. 기본적인 방법으로는 주재료에 각종채소와 생된장을 넣고 버무린 다음 맹물을 부어 완성하는데, 전복물회처럼 시각적인 부분을 돋보이게 하기위해서는 주재료를 나중에 올려놓기도 합니다. 그렇다면 생된장을 맹물에 풀어 만들어 내는 요리에는 주로 무엇이 있는지 알려드리겠습니다.

 

 

 

 

위에 소개한 전복물회에 비해 비주얼은 조금 떨어져 보이지만 이 물회는 제주도사람들이 가장 좋아하는 물회 중 하나인 자리물회입니다. 근래에는 음식점에서 쉽게 볼 수 있지만 수십 년 전에는 가정에서 많이 만들어 먹었습니다. 물론 지금도 가정에서 많이 만들어 먹기도 하지만 요리하는 방법이 그리 어렵지 않고 맹물에 생된장을 풀어먹는 대표적인 음식이라 할 수 있을 것입니다.

 

 

전북물회와는 만드는 요령이 조금 다릅니다. 자리물회는 싱싱한 자리를 마련한 뒤 세꼬시 형식으로 알맞게 썰어낸 뒤 각종 야채와 생된장 그리고 물회에서 빠질 수 없는 식초를 첨가하여 조금 숙성을 시키는 것이 좋습니다. 사람마다 기호에 따라 다를 수는 있지만 자리의 억센 가시가 식초에 의해 어느 정도 부드러워지는 효과도 있기 때문입니다. 어느 정도 숙성시킨 뒤에 깨끗하고 차가운 식수를 부어 간을 맞추면 제주도식 자리물회가 완성되는 것입니다. 여기에 기호에 따라 제피를 넣어 향을 가미하기도 합니다.   

 

 

참고로 세꼬시로 썰어낸다는 것은 생선 결대로 썰어내면 가시가 그대로 있기 때문에 가시가 짧게 잘리는 방향으로 썰어내는 것을 말합니다. 또한 제주도에서 주로 나는 자리는 제주도의 남쪽 지방인 모슬포와 보목동에서 많이 잡힙니다. 바람이 많고 파도가 강한 모슬포에서 나는 자리는 크기로 굵고 가시가 억세어 구이용으로 적당하고 보목동에서 나는 자리는 크기도 작고 가시가 비교적 부드러워서 물회용으로 적당합니다.

 

 

 

사진으로 소개해드리는 생선회는 객주리회(쥐치회)로 포를 뜨고 살점을 발라 먹는 것도 좋지만 사진처럼 세꼬시로 먹는 것을 더 즐기는 사람들도 많습니다. 자리회와 더불어 세꼬시 생선회의 대표적인 경우라 소개해드립니다. 

 

 

 

 

그림으로 소개하는 물회은 어랭이물회입니다. 어랭이물회는 제주도가 아니라면 거의 구경조차 할 수 없는 음식으로서 만드는 요령은 자리물회와 흡사합니다. 다만, 생선의 크기가 자리처럼 작은 크기가 아니라 쎄꼬시 보다는 살을 발라내어 썰어서 넣는 것이 살점이 한층 부드럽고 먹기가 좋습니다. 또한 어랭이는 자리와 같이 대량으로 잡히는 것이 아니라 간혹 그물에 딸려 올라오는 녀석들이나 낚시로 잡아 올리는 경우가 대부분입니다. 그래서 어랭이물회를 취급하는 음식점은 몇 안 됩니다.

 

 

 

참고로 어랭이가 어떻게 생긴 생선인지 모르시는 분들을 위하여 사진으로 보여드립니다.

 

이밖에도 대표적인 물회로는 한치물회가 있는데요, 한치물회는 싱싱한 한치를 썰어 놓은 다음 전복물회처럼 나중에 얹어 놓는 것이 한치의 쫄깃한 식감을 살릴 수가 있습니다. 자리물회처럼 먼저 넣어버리면 살점이 약해 식초 때문에 물러 버릴 수가 있기 때문입니다.

 

 

지금까지 제주의 대표적인 물회, 그것도 다른 지방에서 물회를 만들어 내는 방식과 전혀 다른 방법인 맹물에 생된장을 넣어 간을 맞춘다는 것에 초점을 맞춰 소개를 해드렸는데요, 제주도에 나고 자란 기성세대들에게 된장 맛의 추억을 가장 일깨워 주는 음식은  따로 있다는 사실.

바로 냉국입니다. 냉국은 겨울철 보다는 무더운 여름철에 주로 먹었던 음식인데요, 만드는 방법이 너무 간단하고 특별한 재료가 필요치 않아 먹을 것이 귀했던 수십 년 전에는 여름철에 가장 선호했던 음식이기도합니다.

 

 

 

◆제주도의 된장냉국◆

 

 

이 냉국 맛의 비밀도 바로 생된장인데요, 나물을 한번 데친 후, 물기를 짜내고 알맞게 썰어 맹물에 붓고 된장으로 간을 하면 나물된장국, 된장 풀어 간을 맞춘 국물에 오이를 썰어 넣으면 오이된장국, 같은 방법으로 미역을 썰어 넣으면 미역된장국이 되었습니다. 된장이 주는 마력 때문이었을까요. 냉장고가 없던 시절에도 얼음을 띄우지 않고도 여름철에 시원하게 먹을 수 있었고 밥상에 둘러 앉아 양푼이밥에 된장냉국 하나만 있어도 행복했던 시절이 있었습니다.

 

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  1.  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    2015.06.11 15:46
  2. Favicon of https://slds2.tistory.com BlogIcon ★입질의추억★  수정/삭제  댓글쓰기

    잘 보고 갑니다. 어휴.. 사진 보니 전복 물회가 심히 당기네요. ^^

    2015.06.11 18:51 신고
  3. Favicon of https://rubygarden.tistory.com BlogIcon 루비™  수정/삭제  댓글쓰기



    금방 밥 먹었는데 침이 질질 흐르네요 ㅠㅠ 물회에 된장을 넣는다니....컬쳐 쇼크네요. 그런데도 맛이 기막히다니....너무 궁금합니다.

    2015.06.11 20:45 신고
  4. BlogIcon 보리수  수정/삭제  댓글쓰기

    제주사람으로서 냉국이든 물회든 예나 지금이나 즐겨먹는 음식이지요.
    제주도 요리특성이 이것저것 넣고 꾸미기보다 양념은 단순하게 넣고 주재료의 맛을 느끼게 한다는점이 특징인데
    티비프로인 한식대첩을 보면 제주도 대표요리사들 봐도 타지방 명인분과 다룬점이 요리를 복잡하게 하진 않아요 ㅎㅎ

    2015.06.11 21:07
  5. BlogIcon 스컬리  수정/삭제  댓글쓰기

    비린거 못먹는 사람은 비츄~
    제주도 음식은 설 사람 입맛에 간이 안맞아요.

    2015.06.11 22:45
  6. BlogIcon 먹고파  수정/삭제  댓글쓰기

    오이냉국에 데친 한치 넣어주면!! ^^b

    2015.06.12 01:02
  7. BlogIcon 니케  수정/삭제  댓글쓰기

    사무칩니다

    2015.06.12 01:25
  8. BlogIcon ^^  수정/삭제  댓글쓰기

    부산에서 순대 먹을 때 찍어 먹는 건 된장이 아니예요~ 막장.. 된장 베이스지만 다른거에요~

    2015.06.12 01:44
  9. Favicon of http://여오오 BlogIcon 김대산  수정/삭제  댓글쓰기

    한치물회가 없네...ㅋ 난 여름엔 일주일3번은 먹는데...오히러 한치물회가 자리물회보다 더 맛좋다는거:.그리고 요즘 자리가 넘 비싸서 잘못먹어..
    나 제주도 서귀포시 대정읍에 산다 ..ㅋㅋ우리 아버지가 어부야..한치 민어 방어 잡짘 궁금하면 물어봐

    2015.06.12 06:05
  10. Favicon of http://여오오 BlogIcon 김대산  수정/삭제  댓글쓰기

    한치물회가 없네...ㅋ 난 여름엔 일주일3번은 먹는데...오히러 한치물회가 자리물회보다 더 맛좋다는거:.그리고 요즘 자리가 넘 비싸서 잘못먹어..
    나 제주도 서귀포시 대정읍에 산다 ..ㅋㅋ우리 아버지가 어부야..한치 민어 방어 잡짘 궁금하면 물어봐

    2015.06.12 06:05
  11.  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    2015.08.17 13:13

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