직접 만들어 본 제주특급, 한치 먹물찜

직접 만들어 본 제주특급, 한치 먹물찜
-임금님도 못 먹어 본 제주특산 한치 먹물 요리-

요즘 제주도의 밤은 너무 뜨겁습니다. 때 아닌 열대야? 천만의 말씀. 불야성을 이룬 제주의 밤바다가 태양열 보다 뜨거운 집어등의 강열한 불빛 때문에 그 열기가 뭍에 까지 전해져 오고 있기 때문입니다. 기온이 쌀쌀해 지면서 한치잡이를 나선 꾼들의 손놀림은 어느 때 보다 분주한데요, 올해 들어 세 번째로 불야성을 이룬 그 곳에 다녀왔습니다.

한번 배를 타고 나가 2~3시간의 손놀림으로 최소 10여 마리에서 많으면 30여 마리 넘게 건져 올릴 수 있기 때문에 배 삯 3만원을 지불하고도 남는 장사인 것만은 분명합니다. 선주가 모든 채비를 챙겨주기 때문에 직접 건져 올린 한치를 담아올 용기만 준비하면 되기 때문입니다.

이번 성적은 보통입니다. 잡은 한치를 세어보니 21마리입니다. 잡아 올린 한치를 그 자리에서 다 먹어 치울 수는 없고 크기별로 분류하여 일부는 손질을 한 후 냉동실에 보관한 후 나중에 한치가 잡히지 않는 계절에 꺼내서 먹을 겁니다. 그리고 일부는 한치 먹물찜 요리를 만들어 보려고 합니다.

한치 먹물찜은 싱싱한 한치를 그대로 삶은 후 알맞은 크기로 잘라서 먹기만 하면 되는데, 키포인트는 전혀 손질이 안 된 원래의 상태를 유지해야 제대로 된 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 조그맣게 붙어있는 내장은 물론이요, 가장 중요한 먹물도 들어 있는 그대로 삶아야 합니다.

오징어의 먹물이야 이미 효능에서 많이 검증이 된 상태라는 것은 아실 겁니다. 그런데, 오징어 중에서도 으뜸인 제주특산 한치에서 나온 먹물이라면 두 말할 필요가 없는 것입니다. 요즘 뜨는 드라마 ‘탐나는 도다’에서 보면 제주의 진상품에 대한 이야기를 접할 수 있는데, 한치 먹물요리야 말로 제주의 해산물 중에서는 유일하게 옛날의 임금님도 맛을 보지 못했던 음식일 겁니다.

<오늘 저에게 잡혀준 고마운 녀석들입니다>

잡아 올린 한치는 많은 시간을 지체하지 말고 부지런히 집으로 갖고 와야 하는데, 잊지 말아야할 것 중에 하나는 빈 패트병에 바닷물을 두세 병 정도 담아 와야 합니다. 그것은 횟감으로 먹을 한치를 위해서인데요, 횟감 한치는 담수가 닿아 버리면 한치 고유의 맛을 잃어 버립니다. 손질과정과 마무리 과정까지 오로지 바닷물을 이용하여 씻어 내야 합니다. 먼저 잡아 온 한치를 크기별로 분류를 해 놓았습니다. 비교적 큰놈은 횟감으로서 바닷물을 이용하여 손질할 것이고, 작은놈은 바로 먹물찜에 쓰일 녀석들입니다.

 

<한치가 간신히 잠길 정도의 물을 끓인 후 약 5분간 푹 삶아 꺼낸 모습입니다.>  

먼저 냄비에 물을 알맞게 넣고 끓입니다. 물의양은 한치의 몸통이 통째로 잠길 듯 말 듯 할 정도의 양이면 좋겠습니다. 물이 끓기 시작하면 물로 간단하게 헹군 한치를 통째로 가지런히 집어넣습니다. 한치는 성질상 바로 익는 것을 확인할 수 있는데, 약 5분정도 푹 삶아 주셔야 좋습니다. 한치의 내장이 그대로 들어 있어 완전히 익혀야 하기 때문입니다.

횟감이야 늘 먹던대로 초고추장에 찍어서 먹으면 되지만, 먹물찜은 간장소스를 만들어 찍어 먹었습니다. 소스는 간장, 물, 식초, 설탕, 파 등을 넣은 일반적인 간장 소스에 겨자를 풀어 넣어 톡 쏘는 맛을 가미 하였습니다. 검은색의 먹물. 일단 한번 맛을 보면 그맛에 완전히 매료되어 버립니다. 담백하면서도 입안에 짝짝 달라붙는 맛이 정말 일품입니다.

한치의 먹물은 맛도 일품이지만 이미 건강식품으로도 너무 많이 알려져 있기도 합니다. 옛날에 오징어의 먹물은 검은색에다 협오감 마저 들기도 하였지만 최근에 와서는 항암, 항균작용에 탁월한 효과를 지니고 있다는 연구결과가 나오면서 이처럼 통째로 찜을 만들어 먹기도 하고 각종 식품의 원료로 쓰여지기도 합니다. 

오징어 종류에 들어 있는 먹물은 멜라닌 색소, 예전에는 이 색소 때문에 오징어 요리를 하기 전에 먹물을 완전히 제거하였으나 이제는 함께 먹을 수 있는 요리법이 속속 등장하고 있습니다. 특히 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함돼 항암효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는다고 알려져 있기도 합니다. 또한 여성의 생리불순 해소, 그리고 치질에도 탁월한 효능을 가졌다고 합니다. 

먹물을 가진 수산물로는 오징어, 쭈꾸미, 문어 등이 있으며, 오징어가 먹물을 뿜어내는 이유는 적에 습격을 당하거나 위험이 닥칠 땐 몸을 보호하기 위해 검은색의 물질을 토해냄으로서 적의 시야를 가리는 연막효과, 그리고 후각이나 미각 등 감각기관을 마비시키는 기능를 갖고 있다고 합니다.

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